Ei muuta kuin itämainen ohutleipä alle, päälle hieman tahinia tai hummusta, jääkaapissa maustuneita kasviksia, mielettömän herkullisessa marinadissa kypsennettyjä kanapaloja, jogurtti- ja chilikastiketta… ja rullalle.

Tällä kertaa oli mennä pää pyörälle niin sanoista kuin aromeista, mutta jos keittokirjoistaan ja ravintoloistaan tuttu Yotam Ottolenghi on sinulle ennestään tuttu, tiedät että nyt ollaan jonkin todella herkullisen äärellä. Testasin nimittäin hänen ohjettaan tehdäkseni libanonilaisten herkkua, shawarmaa. Lihan marinadin, tahini-kastikkeen ja punasipuli-kurkku-salsan osalta noudatin Ottolenghin ohjeita (sekä selkeytin ohjeita, jotta mittaamisesta selviää lusikoilla ja desimitalla), mutta muuten sovelsin. Alkuperäisen ohjeen löydät Ottolenghin verkkosivuilta.

Mutta noudattaa jotain tiettyä ohjetta tai ei, ideana on kasata ohutleivälle mieleisiä herkkuja. Sovella siis vapaasti mielesi mukaan. Vaihda broileri karitsaan tai johonkin mieleiseen lihankorvikkeeseen, valitse mieleisiä kasviksia…

Mutta siis, mikä ihmeen shawarma? Turkkilaisilla on dönerinsä, kreikkalaisilla gyronsa ja libanonilaisilla shawarmansa. Siis lihapaloja, joita pyöritetään kypsennyksen aikana. No, nyt ei pyöritelty muuta kuin lihaa marinadissa ja sitten pannulla, mutta maut olivat joka tapauksessa kohdillaan. Se marinadi!

Marinadin makukimarasta löytyykin sitten yhtä ja toista – mitataanhan pelkästään kuivia mausteita lähes puolen desilitran verran. Niiden tutuimpien mausteiden lisäksi käytettiin sumakkia ja ras el hanoutia, joita löytyy nykyään usein myös hyvin varustelluista ruokakaupoista. Ja siinä missä sumakki on sumakkipensaan marjoista jauhettua, hivenen hapanta ja sitruksista jauhetta, ras el hanout on mausteisen maukas maustesekoitus, josta löytyy esimerkiksi paprikaa, korianteria, kardemummaa, muskottipähkinää, neilikkaa ja cayennepippuria.

Kun liha maustui jääkaapissa, oli aika kääntää katseet muihin täytteisiin. Ohutleivälle nimittäin levitetään esimerkiksi tahinia tai hummusta, joita myös saa hyvin varustelluista ruokakaupoista. Tahini ja hummus ovat kummatkin Lähi-idässä suosittuja tahnoja, joista tahini valmistetaan murskatuista ja raaoista seeseminsiemenistä kun hummus tehdään kikherneistä. Nyt tein tahini-kastikkeen Ottolenghin ohjeen mukaan, mutta seuraavalla kerralla voisin korvata tahini-kastikkeen esimerkiksi (Lidlin valmiilla) hummuksella.

Vaikka Ottolenghin ohje tuntui oikein herkulliselta, kaipasin joukkoon hieman salaatinlehtiä, tomaatti-minttu-salsaa sekä jogurttikastiketta. Ja koska en jaksanut tehdä tulista zhoug-kastiketta, nappasin kaapissa olleen sriracha-pullon esiin. Mitä siitä, että Lähi-idästä kotoisin oleva zhoug tehdään vihreistä chileistä, kun taas kaakkoisaasialainen sriracha valmistetaan tyypillisimmin aurinkokuivatuista chileistä. Kummallakin saa lisättyä potkua siinä missä jogurttikastike ja tomaatti-minttu-salsa raikastavat kokonaisuutta.

Kaiken pohjana toimi tällä kertaa itämainen Liba-ohutleipä, jota näkyy myytävän nykyään useissa K- ja S-ketjun liikkeissä. (Saatavuuden voit halutessasi tarkistaa netistä.) Reilun kokoinen ja sopivan sitkoinen – ja sellainen, että taidan seuraavaksi kokeilla pizzapohjana. Veikkaan, että syntyy rapsakka pohja.

Tätä ateriaa valmistellessa tuli kesä ja grillibileet mieleen. Ei muuta kuin vaikka edellisenä iltana marinadi työn alle, seuraavana päivänä muut täytteet eri kulhoihin ja lopulta grillin ääreen. Ei syntyisi paljoa tiskiä, kun jokainen söisi leipänsä käsin.

Kokonaisuus toimisi myös herkullisena lounassalaattina, jolloin ohutleivän paloille siveltäisiin joko tahinia ja hummusta, kun kaikki muut ainekset (ehkä sriracha-kastiketta lukuun ottamatta) olisivat lautasella salaattiannoksena.

KANA-SHAWARMA-LEIVÄT (4:lle)
Ottolenghin ohjetta soveltaen

Varaa esivalmisteluihin aikaa, sillä lihaa tulee marinoida ainakin pari tuntia. Täytteiden ollessa valmiita, täyttäminen sujuu käden käänteessä.

4 kpl itämaista ohutleipää, esim. Liba Original

Marinadi Ottolenghin ohjeella
2 ½ rkl sitruunamehua
2 valkosipulin kynttä hienonnettuna
1 rkl raastettua inkivääriä (ison peukalon kokoinen pala inkivääriä)
¼ tl kurkumaa
¾ tl paprikaa
1 ½ tl kuminaa
¾ rkl sumakkia
¼ tl kardemummaa
¾ tl ras el hanoutia
1 tl suolaa
¾ tl mustapippuria rouheena
¾ tl oliiviöljyä
½ ruukkua korianteria

8 (800 g) kanankoipea (tai 400 g broilerin paistileikettä)

Tahini-kastike Ottolenghin ohjeella (tai valmista hummusta)
2 ½ rkl sitruunamehua
1 dl tahinia
¾ dl persiljaa silputtuna, lisäksi hieman koristeeksi
1 pieni valkosipulin kynsi murskattuna
(lisäsin hieman suolaa)

Punasipuli-kurkku-salsa Ottolenghin ohjeella
1 punasipuli ohuina siivuina
½ iso kurkku ohuina siivuina
1 dl tilliä silputtuna
4 tl sumakkia
4 tl valkoviinietikkaa
2 tl oliiviöljyä
(lisäsin hieman suolaa ja mustapippuria)

Tomaatti-minttu-salsa
1 rasia kirsikkatomaatteja
¾ – 1 dl tuoretta minttua silputtuna
1 rkl punaviinietikkaa
¼ tl suolaa

Jogurttikastike*
1 ½ – 2 dl turkkilaista jogurttia
1 valkosipulin kynsi raastettuna
suolaa ja mustapippuria maun mukaan

*tai vaihtoehtoisesti: 1 pss tzatziki-dipmix-jauhetta ja 1 prk (200 g) kermaviiliä

Lisäksi maun mukaan:
Sriracha-kastiketta
Tuoretta salaattia

1. Marinadi: Käytin sauvasekoitinta, jotta sain mahdollisimman tasaisen seoksen. Mittasin siis sitruunanmehun, hienonnetut valkosipulinkynnet, raastetun inkiväärin, öljyn sekä huuhdellut korianterin oksat astiaan, jossa aioin työstää ne sauvasekoittimella. Tätä ennen kuitenkin paahdoin kuivalla pannulla kaikki kuivat mausteet, jotka sitten lisäsin muiden aineiden joukkoon. Valmiin seoksen lisäsin lihapalojen joukkoon, jotka siirsin kannella peitettynä jääkaappiin muutamaksi tunniksi.
2. Tahini-kastike, salsat sekä jogurttikastike: Sekoita kaikki aineet keskenään omissa kulhoissaan ja anna maustua jääkaapissa, kunnes alat täyttämään leipiä.
3. Ota lihapalat huoneenlämpöön ainakin puoli tuntia ennen kypsentämistä. Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen, mikäli et aio grillata. Aseta suuri paistinpannu keittolevylle ja kuumenna kunnolla. Ruskista koivet kummaltakin puolelta rasvassa, kunnes ovat kauniin ruskeita. Siirrä uunivuokaan, jonka siirrät uunin keskiosaan. Paista kunnes liha on kypsää, eli lihaa leikatessa valuu kirkasta nestettä. Leikkaa kypsät koivet siivuiksi. Mikäli käytät broilerin paistileikettä, kypsennä liha grillissä tai pannulla, mutta älä siirrä uuniin.
4. Lämmitä ohutleipiä kevyesti pannulla ennen täyttämistä. Aloita täyttäminen levittämällä päälle ohuelti joko tahinia tai hummusta. Rullaa lopuksi ja nauti välittömästi.